Часто в новостных лентах мы видим сообщения о том, что в мясной или молочной продукции обнаружен «мясной клей». Что это за «секретный ингредиент» и как нелегально используют «мясной клей» в колбасе, твороге, йогуртах?

Наши белки состоят из разнообразных аминокислот, и трансглутаминаза, «сшивая» глютамин и лизин, образует новое белковое соединение. Тканевая трансглутаминаза — это часть нашего организма. А вот микробную трансглутаминазу, которую еще называют «мясным клеем», придумали в Японии в 1969 году. Поэтому стало возможным изготовление крабовых палочек. С помощью генно-модифицированного организма — специальных стрептококков Streptomyces mobaraensis — был создан генно-модифицированный фермент.

Он довольно дешев и прекрасно склеивает мясной и рыбный фарш, куски мяса между собой (таким образом можно фальсифицировать стейки), очень хорош для приготовления рулетов, вареных колбас. Трансглутаминаза может находиться также в молочных и рыбных продуктах, хлебобулочных изделиях.

Трансглутаминаза даёт продукту хорошие формообразующие и влагоудерживающие свойства. Для того, чтобы получился хороший с точки зрения покупателя кусок, в него нужно добавить некий «клей для волокон». Но потом этот клей попадает в организм человека, и можно представить, что он продолжит и там склеивать белки.

Трансглутаминаза может привести к проблемам с иммунитетом и кишечником. Есть ещё вторичный вред: никто не доказал, что на ГМО-белок нет аллергии, как себя поведёт ваш организм, никто не знает.

В нашей стране использование ГМО в продуктах питания запрещено. Контролировать содержание трансглутаминазы можно.

Наша лаборатория проводит такие исследования на содержание трансглутаминазы, применяя метод иммуноферментного анализа - сложный лабораторный метод, где антитела распознают антиген. Для диагностических целей мы используем тест-системы компании «Хема».

P.S. Запрещённую микробную трансглутаминазу, которая может привести к проблемам с иммунитетом и кишечником и в перспективе вызвать рак, нашли в продукции крупнейшего мясоперерабатывающего холдинга Сибири — «Сибирской продовольственной компании». Она нашлась в сырокопчёной полусухой колбасе «Праздничная» и творожной массе «Монастырская бурёнка», реализуемых в магазинах «Светофор». (Источник: Новости «Вятка-на-сети».)