Alt

С 1 ИЮЛЯ 2017 ГОДА ПОМЕНЯЛСЯ НОРМАТИВ НЕКОТОРЫХ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ В СЫРОМ МОЛОКЕ

КМАФАнМ

Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными (общими для человека и животных) болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения, переработки и хранения, молоко может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций.

Источник первичного обсеменения молочных продуктов микроорганизмами – это молоко - сырьё. Микробы проникают в молоко из внешней среды через выводные протоки, молочную цистерну и сосковый канал. Неспецифическую микрофлору молока составляют бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Обсеменение молока микроорганизмами происходит уже в процессе дойки и интенсивность его зависит от уровня гигиены на ферме, качества мойки и дезинфекции доильного оборудования. В большом количестве микробы содержатся на поверхности кожного покрова животного. Микробы на поверхность кожи попадают из корма, подстилки, навоза, воздуха.

Плохие условия хранения молока так же способствуют нарастанию в нем микрофлоры. Свежевыдоенное, парное молоко обладает бактерицидностью, т.е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре +30°С бактерицидность сохраняется в течение 3-х часов, при +15°С – около 8 часов, при +10°С - около 24 часов. Молоко охлаждают сразу же после доения, и до отправки его хранят при температуре от +2 до +6°С. В процессе хранения исчезают антимикробные свойства молока, и при несоблюдении правил хранения в нём создаются условия для развития нежелательной микрофлоры, в результате чего продукт портится.

Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных. Особенно много различных микробов находится в молоке животных, больных маститом (стафилококки, стрептококки и др.). Микроорганизмы могут попадать в молоко через воздух и при контакте больных животных туберкулезом, сальмонеллезом и т.д. И поэтому, наряду с белком, жиром и кислотностью, бакобсеменённость (или КМАФАнМ) – один из важнейших показателей качества и безопасности молока.

Хорошее молоко имеет, соответственно, низкую бакобсеменённость. Однако надо помнить, что сырое молоко не может иметь нулевую бакобсемененность. Молоко - живой продукт, который получен от животных, а бактерии – неотъемлемые спутники любого живого организма, и, как следствие продуктов его жизнедеятельности. Молоко, содержащее большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих органолептические показатели, нельзя считать полноценным. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные, вызывающие порчу продукта. Высокое содержание микроорганизмов так же может вызвать пищевое отравление с признаками диареи и гастроэнтерита.

Требования к молоку сырому по бактериальной обсемененности установлены нормативными документами РФ, и Техническими регламентами Таможенного союза. Бакобсемененность молока – количественное содержание бактерий в 1 см³ сырого молока. Микробиологические показатели молока по ОМЧ (общее микробное число) или КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) от 09.10.2013 и составлять не более 5,0×105 (500000) КОЕ/см³.

Бактериальную обсемененность заготовляемого молока определяют с помощью редуктазной пробы. Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий. Чем выше скорость обесцвечивания, тем большее количество микроорганизмов находится в молоке и, следовательно, хуже его качество.

В испытательных лабораториях согласно ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа», для определения бактериальной обсемененности молока сырого в качестве арбитражного метода используется стандартный чашечный метод посева определенных разведений исходного молока на твердую питательную среду с последующим культивированием в течение 72 ч при 30±1°С и подсчётом колоний образующих единиц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

Таким образом, определение КМАФАнМ в молоке свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой, позволяет судить о состоянии здоровья животного, состоянии вымени, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктов за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок).

Содержание соматических клеток

Соматические клетки являются постоянными составными элементами молока и представлены: эпителиальными клетками слизистой оболочки молочных желез, альвеол и мелких молочных ходов, представляющие собой крупные округлые клетки (размером от 12 до 100 мкм и более) обычно виде групп или пластов, реже в виде единичных клеток; дегенерированными эпителиальными клетками неопределенной формы разрушенной структуры; форменными элементами крови: лейкоцитами (в основном лимфоцитами, нейтрофилами, эозинофилами и др.) и эритроцитами. Известно, что соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются (в отличие от бактерий).

Морфолого-цитологический состав и количественное содержание соматических клеток в молоке каждого животного сильно варьирует в зависимости от различных факторов: возраста животного (в молоке первотелок соматических клеток меньше, чем у коров с большим числом лактаций), периода лактации (в молоке здоровой коровы минимальное количество соматических клеток наблюдается на 2 - 6 мес. лактации, а повышенное - в молозивный период, в конце лактации и в период запуска), породы и индивидуальных особенностей животного, а также состояния здоровья животных (особенно от состояния вымени), уровня и режимов кормления и др.

Содержание соматических клеток является важным показателем безопасности молока и показывает его пригодность для переработки. Присутствие в молоке большого количества соматических клеток ведет к серьезному снижению его качественных показателей: теряется биологическая полноценность, ухудшаются технологические свойства при переработке. Помимо того, снижается кислотность молока, отмечаются потери жира, казеина, лактозы. Молоко становится менее термоустойчивым, хуже свертывается сычужным ферментом, замедляется развитие полезных молочнокислых бактерий. Из такого молока невозможно изготовить качественные продукты (сыр, творог, йогурт, кефир и др.). Соматические клетки влияют не только на качество молока, но и на продуктивность коров.

С 1 июля 2017 года содержание в сыром молоке соматических клеток должно быть не более 7,5×105 в 1 см3, при этом, для молока сырого, предназначенного для производства детского питания, сыров и стерилизованного молока, – не более 5×105 клеток в 1 см3.

Очень важно, что содержание соматических клеток в молоке можно легко и быстро определить. Для выявления в заготовляемом сырье примеси маститного молока используются прямые и косвенные методы, основанные на установлении количества соматических клеток. К косвенным методам определения количества соматических клеток в молоке относятся методы их выявления при взаимодействии с рядом реагентов. В настоящее время определение количества соматических клеток в молоке регламентируется ГОСТ 23453-2014 «Молоко сырое. Методы определения соматических клеток» и проводится с использованием диагностических препаратов типа «Мастоприм» визуальным способом и с применением вискозиметра. Стандарт разработан ГНУ «ВНИИМС Россельхозакадемии».

Метод основан на воздействии сульфанола (поверхностно-активного вещества, входящего в состав препарата "Мастоприм") на клеточную оболочку соматических клеток, приводящем к нарушению ее целостности и выходу содержимого клеток во внешнюю среду. При этом изменяется вязкость (консистенция), что фиксируется визуально или вискозиметром. Для анализа используются пластинки ПМК-1 с последующей визуальной оценкой или вискозиметры капиллярного типа, откалиброванные производителем прибора на определение количества соматических клеток в сыром молоке.

Визуальная оценка крайне проста, однако не дает возможности получить конкретные цифровые показатели количества соматических клеток в молоке. При визуальной оценке мы можем определить только границы безопасности, согласно инструкции реагента.

В нашей лаборатории содержание соматических клеток в молоке определяется с применением вискозиметра «Соматос-В.2К». Ход определения состоит в следующем: 5 мл раствора препарата "Мастоприм" и 10 мл анализируемого сырого молока отбирают пипетками и вносят в колбу вискозиметра. Анализируемое сырое молоко перед отбором пробы необходимо тщательно перемешать и при необходимости очистить от механических примесей. Смесь анализируемого сырого молока с раствором препарата "Мастоприм" в колбе вискозиметра перемешивают в течение (30±10) с в ручном или автоматическом режиме. По окончании перемешивания определяют количество соматических клеток в анализируемом сыром молоке по времени вытекания смеси из капилляра. Продолжительность вытекания определяется вязкостью смеси сырого молока с раствором препарата "Мастоприм", которая коррелирует с исходным содержанием в нем соматических клеток. Диапазон определения количества соматических клеток при использовании капиллярных вискозиметров составляет от 90 до 1500 тыс. в 1 см3 сырого молока и продолжительность вытекания смеси из капилляра колеблется от 12 до 58 с.

Показания вискозиметра менее 90 тыс. в 1 см3 говорит о фальсификации сырого молока как химическими веществами, так и путем воздействия температурой:

• добавление в молоко перекиси водорода, мочевины, соды и других веществ, используемых для фальсификации тех или иных показателей молока-сырья, приводит к прямо пропорциональному снижению значений вискозиметра в зависимости от их концентрации;

• любое нагревание молока до температур термизации или пастеризации приводит к сбою показаний прибора, и вискозиметр показывает значения менее 90 тыс. клеток в 1 см3 молока независимо от их истинного содержания.

Эти особенности необходимо учитывать при анализе получаемых результатов.

Содержание соматических клеток – важнейший косвенный показатель здоровья вымени, так как при воспалительном процессе в молоке резко увеличивается количество клеток крови, в частности лейкоцитов и нейтрофильных гранулоцитов. Воспалительные процессы являются причиной развития субклинических маститов. При субклинических маститах в вымени не обнаруживаются видимые симптомы воспаления, однако содержание соматических клеток в молоке повышается. Таким образом, изменения в химическом составе молока часто являются доказательством наличия того же мастита. Наиболее часто возбудителем субклинического мастита являются стрептококки и стафилококки. Субклинические маститы могут долго продолжаться, нанося постоянный вред как здоровью вымени, так и хозяйству (уменьшение продуктивности, снижение цены на молоко), а также могут переходить в клинические маститы.

Существуют ещё и другие факторы, влияющие на содержание соматических клеток в молоке, например: ошибки при доении, дефекты доильного оборудования, недостаточная гигиена, погрешности содержания, ошибки в кормлении и т.д.

В заключение хочется представить некоторые цифры: с начала этого года ветлабораториями области происследовано более 1500 проб сырого коровьего молока от хозяйств, из них забраковать по показателям "КМАФАнМ" и "Содержание соматических клеток" пришлось всего 7 проб. Это говорит о хорошем качестве молока, реализуемого сельхозтоваропроизводителями нашей области.

 

Alt

© КОГБУ Кировская областная ветеринарная лаборатория

  • Адрес: 610006 г. Киров, ул. Северное кольцо, 9А
  • Телефон: +7 (8332) 36-26-90
  • Режим работы:
    ПН-ЧТ: 08.00 - 16.00
    ПТ: 08.00 - 15.00
  • Перерыв: 12.00 - 12.40
Alt Cоздание сайтов - Web-центр "EFFECT"